Sterrenslag

(column voor Natuurlijkreizen.nl)

Het Franse Michelin speelde zich vorige maand weer in de kijker met het uitdelen en afpakken van de traditionele restaurantsterren. Tophoreca Nederland heeft andermaal gehuiverd en gesidderd. Waar in de ene keuken de champagne ontkurkt werd, stond de andere blank van de krokodillentranen. Zoals bij Beluga in Maastricht, waar Hans van Wolde zo woedend was over het mislopen van de derde ster dat hij ongetwijfeld z’n kokmuts in een viergangenmenu heeft verwerkt.

Dat brengt mij op het fenomeen culinaire reis, dat ik dertig jaar terug samen met een studievriend in het leven had geroepen. Regelmatig trokken wij er in een aftandse Volkswagen Polo op uit om het werk van de Michelin-controleurs te controleren. Want ja, je kunt wel roepen dat je de wijsheid in pacht hebt, maar het zijn vooral onbetrouwbare wijsneuzen die dat roepen.

In de Elzas betraden we een soort van huiskamer in jaren-zestigstijl. Het gros van de bezoekers was gekleed in poloshirtjes en vakantiehemdjes. Veel geel en bruin in wand en tapijt, ongeïnspireerd meubilair en vage verlichting. Gelukkig was het geld gaan zitten in het eten en de wijn. Verrassend eenvoudig en verfijnd, pure smaak en die ene étoile had wat ons betreft best wel verdubbeld mogen worden.

In Brussel had de éénsterzaak veel weg van het Amsterdamse Américain. De vergane sjiek droop ervan af. Tussen de onberispelijk in pak en avondkledij gehesen clientèle detoneerden wij enorm in ons tweedehands colbertje en vale spijkerbroek. Het eten was te veel en te machtig, de wijn te zwaar en de sommelier stond om de haverklap aan ons tafeltje om de drankrekening op te stuwen. Overduidelijk twijfelgevalletje.

Ook in Nederland hebben wij verschillende restaurants van het Michelin-lijstje bezocht. Mijn ervaring was dat de sfeer vaak ondergeschikt werd gemaakt aan het doorgaans prima eten. Dat doet afbreuk aan de ‘totaalbeleving’ die een knap dineetje mijns inziens toch dient te bieden.

Wie dit jaar de meeste sterren verdient is Michèl Kagenaar. De kok van restaurant In De’n Dillegaard in het Limburgse Nuth heeft het afgelopen jaar zijn Michelin-ster teruggegeven. U hoort het goed, topkruipers! Hij had er last van, vond-ie, en kon niet meer met plezier koken. Michelin vond dat niet leuk, helemaal niet leuk. En uiteraard ongepast want een ster geef je niet terug. Nou, Michèl wel en het heeft hem geen windeieren gelegd. Alle dagen puilt z’n toko – herdoopt in Eten bij Michèl - uit van de eters en de omzet is nog nooit zo hoog geweest. Maar het allerbelangrijkste is: hij kookt nu met plezier voor z’n gasten en niet meer met tegenzin voor een stelletje zuurpruimen die menen het alleenrecht te hebben als het gaat om de waardering van culinaire prestaties. Ik reis graag een keer af naar Nuth.